Entre os chefs convidados da edição 2019 do Pantanal Cozinha Brasil, Renata Vanzetto, mostrou em oficina prática e palestra que a simplicidade dos ingredientes e o afeto na criação e preparo das receitas faz toda a diferença, mas também deixou claro que restaurante não é só comida e serviço, exige boa gestão, análise dos dados e total controle de todas as etapas e detalhes.
Membro de uma família numerosa, ela conta com familiares, amigos e sócios para comandar nove bem-sucedidos empreendimentos. Além da matriz na praia em Ilhabela, litoral norte paulistano, e duas unidades do Marakuthai em São Paulo (nos Jardins e no Itaim), somam-se dois buffets (o de llhabela e o de São Paulo que responde pelos serviços na capital e interior do Estado), o espaço de eventos Casa Vanzetto, dividindo um mesmo imóvel nos Jardins, o bar Me Gusta, o restaurante autoral Ema, Matilda lanches, o Muquifo, uma casa dedicada aos pratos que fazem parte de sua memória e o mais novo dele, o Né, um barzinho minúsculo, na definição dela, onde são servidos tapas, queijos e vinhos.
Durante a oficina “Memórias afetivas de uma caiçara”, no dia 11/10, às 13h30, no Centro Universitário Univag, Renata ensinou receitas muito simples e com uma forte pegada afetiva. O primeiro prato, uma couve flor assada na manteiga de sálvia com farofa de pão e molho de parmesão, saiu do forno dourada, crocante por fora e ao dente por dentro. Ela explicou que se trata de um prato para compartilhar e foi o que os participantes fizeram.
O sommelier do Big Lar, Luiz Roberto Correa Lima, propôs uma harmonização com o espumante bruto branco Azul Portugal, da região de Bairrada, safra 2015, elaborado pelo método clássico, bem cremoso, com uma coloração palha suave. Antes de explicar a escolha, destacou a importância do Pantanal Cozinha Brasil como um evento fantástico que coloca Mato Grosso numa posição de destaque na gastronomia.
Na sequência, Renata trouxe uma receita bem caiçara, um robalo na folha de couve, servido com um purê de banana da terra e uma salada de manga verde com coentro e pimenta. Neste caso, a harmonização foi com o italiano Masciarelli Trebbiano D’Abruzzo, safra 2018.
Em entrevista ao final da oficina, Renata diz que trouxe a manga verde e não sabia que em Cuiabá as pessoas tinham o costume de comer, foi uma coincidência. “A banana-da-terra também é uma coisa que vocês consomem muito aqui. O peixe, eu trouxe um robalo, mas a receita pode ser feita usando qualquer peixe daqui. Eu gosto muito de trabalhar com ingredientes que tenham história, o purê de banana é um negócio que eu comi muito a minha vida inteira de caiçara, farofa de mandioca, a história do peixe na couve. Eu gosto de trabalhar com ingredientes da região que fazem sentido”.
Segundo ela, cada vez mais, as pessoas vão perceber que o que a gente tem por perto é bom, é fresco, é da terra. “As pessoas vão valorizar o produto local, do produtor local.”
Sobre o Pantanal Cozinha Brasil, disse ter achado muito legal o envolvimento da cidade com o evento. “Está todo mundo sabendo, as pessoas são curiosas, perguntam”. Ela se disse ainda muito bem impressionada com a estrutura do Univag e a super equipe envolvida na oficina.
À noite, às 20h, Renata fez a palestra “Restauratrice e empreendedora: A jovem chef que abocanhou o mundo”, no Centro de Eventos do Pantanal. Começou contando sua trajetória de vida e profissional, coisas que se misturam desde sempre. Começou a trabalhar com comida aos 15 anos, promovendo jantares e outros eventos. Aos 17, se formou e foi morar fora do Brasil, primeiro na Espanha e depois na França. Segundo ela, toda sua experiência vem dos trabalhos durante esse período.
Ao voltar para o Brasil, abriu o restaurante Maracutaia, onde cometeu mil erros e o começo do negócio foi muito difícil. “No entanto, como era um negócio que tinha muita verdade, acabou virando um sucesso, tanto que abrimos uma unidade em São Paulo e enfrentamos muitos problemas e isso exigiu que a gente se profissionalizasse para ficar no mercado e expandir. Hoje, viramos um grupo grande de família e amigos, com muitos negócios e uma grande equipe. Atendemos mais de 10 mil pessoas por mês”.
Mesmo assim, ela continua à frente de tudo, cria todos os cardápios, dá a identidade visual e o conceito de todas as casas. “Sou a pessoa que junta tudo, passo as funções, delego, mas gosto de coordenar as coisas”.
Ao final, deu uma dica para o público, “tenha sempre um diferencial, algo espetacular”. Acrescentou ainda que os empreendimentos gastronômicos precisam estar calcados em três pilares: verdade, experiências e sustentabilidade ambiental e financeira.