Convidada nacional traz a gastronomia baiana como conceito, combinando técnica e memória afetiva, invenção e tradição. Coxipó Assessoria
Nascida em Salvador, Lisiane Arouca começou a se interessar pela cozinha ainda pequena, por volta dos seis, sete anos de idade. As lembranças dessa doce infância estão vivas na memória: a empregada preparando pão, a avó materna (que morava na casa dela) fazendo doce de leite, as férias passadas em Ilhéus na casa das tias (irmãs de seu pai), que faziam doces e salgados para vender. E ela sempre por ai, observando, ajudando, provando.
Iniciou sua formação inda muito jovem, na Faculdade de Belas Artes (UFBA), mas não demorou muito para encontrar sua plataforma de manifestação artística: os bolos confeitados. Decidiu então seguir carreira na culinária, formando-se em gastronomia pela Estácio Bahia e chef de cozinha pelo Senac.
Trabalhou em restaurantes de Salvador como chef confeiteira, assinando os cardápios de sobremesas. Por quatro anos foi sócia proprietária da 4Chef's, empresa especializada em confeitaria personalizada.
Em 2016, em sociedade com o chef Fabrício Lemos, seu marido, abriu o restaurante Origem, que traz a gastronomia baiana como conceito, combinando técnica e memória afetiva, invenção e tradição.
Em 2018, o casal abriu sua segunda casa em Salvador, o Ori, com uma pegada mais casual, onde investem em ingredientes locais e inovam a cozinha baiana.
Em ambas as casas, as sobremesas são um ponto alto do cardápio e não se pode esquecer jamais de deixar espaço para elas.
No Pantanal Cozinha Brasil, seu foco será o chocolate, ingrediente que também permeia sua vida desde sempre. Como a família do pai é de Ilhéus, sempre estavam na fazenda de cacau de algum amigo acompanhando todo o processo de colheita e preparo do fruto até que se transforme em até chocolate.
Ela ministra oficina técnica “Chocolates e suas infinitas texturas” e faz a palestra: “Chocolate não te faz perguntas: ele te entende!”, ambas no dia 11/10, às 9h e 19h, respectivamente.
Assina ainda a sobremesa do jantar magno do Mahalo, no 10/10, ao lado do marido Fabrício Lemos e da chef de cozinha Ariani Malouf.
Entre um trabalho e outro, ela conseguiu um tempo para nos conceder esta doce e inspiradora entrevista.
– A confeitaria é forma de arte?
Não tem como não associar uma coisa com a outra. Não só a confeitaria, mas a gastronomia em si é uma forma de expressão de arte. É uma forma de transmitir para o outro a sua essência, a sua arte. Quando eu fiz faculdade de belas artes e sempre fui voltada para esse lado artístico, sempre tive muito amor pelas artes e a faculdade fez com que esse amor crescesse em mim. Na faculdade, a minha especialização foi modelagem, era algo que me encantava demais, a escultura, reproduzir coisas que já existem e também as que não existem em 3D, para mim era algo fascinante. E acabou que transferir essa arte para os bolos esculpidos, confeitados, infantis, de casamento. Para mim era a junção das minhas duas paixões, a arte e a gastronomia.
O início da minha carreira foi fazendo bolos em casa de maneira bem informal, tortas, depois passei para a parte de bolos confeitados, fui bem autodidata já que eu tinha essa prática da modelagem. Até hoje, quando deixei de lado essa parte para me dedicar aos restaurantes, é algo que sinto muita falta.
- Qual a lembrança mais doce de sua infância?
Minha infância foi recheada de coisas boas, principalmente na cozinha. Eu sempre gostei desse ambiente. Fiz meu primeiro bolo quando tinha oito anos. Lembro-me sempre que durante a minha infância, é claro que eu tinha momentos de brincadeira, mas estava com frequência com a empregada na cozinha vendo-a fazendo pão, com a minha avó materna, que morou com a gente até falecer, fazendo o doce de leite, que na verdade é ambrosia, que é o doce que eu mais gosto até hoje e também foi um dos primeiros que aprendi a fazer com ela. Isso era algo muito presente na minha vida. Diferente dos meus dois irmãos, um menino e uma menina, que nunca estavam na cozinha e até hoje não gostam de cozinhar. No meu caso, quando eu ia para a casa das coleguinhas, estava sempre na cozinha vendo o que as empregadas estavam fazendo e anotava receitas. Até hoje eu tenho oito cadernos de receitas com a minha letra desde criança que eu anotava as receitas. Eu cresci numa cidade do interior baiano, chamada Amargosa, quando ia passar férias em Ilhéus, na cidade do meu pai, onde tenho duas tias que sempre fizerem doces e salgados para vender, anotava as receitas delas, ajudava na cozinha, isso é algo muito presente na minha vida.
A presença da minha vó fazendo essas delícias na cozinha da minha casa e dessas duas tias que todas as férias eu estava com elas é muito forte. Sempre gostava de aprender as coisas doces porque era o que eu gostava mais de comer. Não me interessava muito por proteínas, coisas salgadas, mas sim de pães doces, sobremesas de forno e bolos caseiros que também me fascinam, esses bolos rústicos. Então minha infância foi repleta de cheiros, aromas e sabores.
– Que ingrediente torna uma sobremesa inesquecível?
Eu sou uma pessoa muito láctea, as sobremesas a base e leite e seus derivados sempre vão me agradar. Eu gosto de sobremesas refrescantes, frutadas, mas não são as minhas preferidas. Eu acho que as outras sempre serão mais confortantes, que abraçam a gente. Meu ingrediente favorito é o doce de leite. Eu consigo ser surpreendida quando em uma sobremesa tem doce de leite. E quando tem é aquela sobremesa que eu vou escolher, porque tenho plena certeza de que vai me agradar. Até mesmo a ambrosia, que na minha infância minha avó fala doce de leite, é a sobremesa que eu gosto mais. E hoje, o doce de leite pastoso é algo que me fascina, eu consigo harmonizar ele bem numa sobremesa, como é muito doce, consigo harmonizar com os outros contrastes.
– Qual o papel do chocolate na sua vida e nas suas sobremesas?
O chocolate é algo que faz parte da infância de todas as crianças brasileiras. Nós baianos temos o privilégio porque temos um chocolate de qualidade no sul da Bahia, temos amêndoas de qualidade. E hoje em dia, com essa valorização do chocolate de origem, nós temos chocolates maravilhosos na região cacaueira de Ilhéus e Itacaré. Meu pai é nascido em Ilhéus e a minha família toda por parte de pai é de lá. Nas férias a gente sempre estava na fazenda de algum amigo do meu pai que tinha cacau, chocolate, que sempre foi muito presente na minha vida.
E como a gente tem acesso a chocolate de qualidade, eu consigo trabalhar ele super bem, fazer com que as minhas sobremesas, meus doces tenham esse resultado final bacana por conta desse acesso fácil a esse produto boa de qualidade. O que também determina o resultado final de um produto de excelência, são seus ingredientes.
Hoje eu estou dedicada exclusivamente à produção de sobremesas dos nossos Ori e Origem. Como no Origem a gente troca o cardápio todos os dias, estou sempre criando novas sobremesas. São duas sobremesas por noite. No Ori são oito sobremesas no cardápio e são diferentes. Eu sempre procuro trazer sobremesas com chocolate que vão surpreender, procuro dar aquele contraste do amargor para o paladar mais adulto e um pouco mais doce para o gosto mais infantil. Sempre procuro harmonizar o chocolate com ingredientes nossos fazendo com que a sobremesa fique equilibrada.
- Nos restaurante Origem e Ori, as sobremesas são o ponto alto do cardápio?
Eu não diria que as sobremesas são o ponto alto. No Origem servimos um menu degustação com 15 etapas, sendo as três últimas, o intermese, que é algo bem cítrico para limpar o paladar antes das sobremesas, a primeira é sempre mais leve, frutada, refrescante e a segunda algo mais reconfortante, mais afetivo. Essas são aquelas com chocolate, doce de leite, coisas mais que lembram nossa infância.
Por serem 15 etapas, eu acho que a sobremesa não é o ponto alto, mas ouço as pessoas falarem que estão esperando a hora da sobremesa. No entanto, acredito que os outros pratos da cozinha quente são muito surpreendentes.
Já no Ori, as sobremesas são maiores, porque é um serviço à la carte, dá para compartilhar. No outro não, é uma coisa menorzinha para você degustar, justamente por causa das outras etapas.
Sempre procuro trazer coisas que tragam muita alegria para as pessoas. A sobremesa para mim é aquele momento especial, que você sabe que não pode comer muito, porém, por ser algo que as pessoas não podem comer todo dia, é especial. E tem muita gente que deixa de comer doces durante a semana para comer as sobremesas dos restaurantes. Para a gente que cria, idealiza e trabalha com isso é algo maravilhoso. É muito bom trabalhar com algo que traz alegria para o coração das pessoas.
- O que faz para atender as expectativas dos clientes?
Eu recebo clientes de todos os tipos e de paladares diferentes, incluindo muitas pessoas de fora do país porque Salvador é um destino turístico. E isso é um desafio, porque estou criando para um menu degustação de 15 etapas em que as pessoas chegam na hora da sobremesa já um pouco saciadas. Então conseguir agradar o paladar delas é realmente um desafio, especialmente porque eu sou uma das maiores admiradoras do meu marido, ele para mim é um dos melhores chefs de cozinha e cozinheiros não só do Brasil, mas do mundo. Não falo só do lado amoroso, mas ele é realmente impressionante. Fazer sobremesas que agradem depois de pratos fantásticos não é fácil, mas eu tento e acho que consigo porque as pessoas sempre falam que gostam. Procuro fazer com os sabores sejam surpreendentes. A gente usa muito ingredientes nosso, viajamos pelo interior da Bahia procurando coisas diferentes, novas ou que estão em desuso e trazemos para o restaurante para que possam ser reutilizados e as pessoas passem a comprar e consumir esses produtos novamente. São ingredientes maravilhosos, frutas e tantas outras coisas que as pessoas não conhecem.
Sempre procuro trazer contrastes na composição das sobremesas, o equilíbrio entre o doce e o azedo, o doce e o salgado ou doce e o amargo. Faço esses contrastes para que não fique enjoativo e as pessoas possam comer até o final. Sou uma confeiteira brasileira que gosta da confeitaria brasileira, aprendi as técnicas francesas, porém, eu acredito que a gente faz melhor aquilo que está de acordo com a nossa essência. Então vou fazer melhor os doces brasileiros, com mais propriedade, do que os doces franceses ou italianos, porque são doces e sabores que não vivenciamos, não fazem parte do nosso paladar. É muito mais difícil conseguir equilibrar esses outros sabores dessas outras culturas do que a minha própria.
Procuro trazer o que é nosso porque sei que vou agradar o cliente, são sabores que fazem parte da vida deles também, ou fizeram. Vai ser sempre algo surpreendente porque eles vão lembrar da jabuticaba, mangaba, seriguela.
As favas também, que estavam em desuso, a gente tem usado bastante e as pessoas tem gostado. Fava de aridan, a baunilha do Cerrado, enfim, são sabores que as pessoas não conhecem e ficam surpresas.
A gente sempre procura trazer algo muito simples, sem muita coisa para que a pessoa não fique desconfortável ao comer, mas coisas cheias de sabor, de histórias e de essência. Acredito que dessa forma a gente acerta.
- Como é dividir os restaurantes com seu marido?
Dividir a cozinha com meu marido... Vamos falar literalmente. Dois líderes dentro de uma mesma cozinha, em algum momento batem cabeça, brigam, porque os dois querem mandar.
Desde que eu conheci Fabrício, antes de ter os restaurantes, a gente fazia consultoria juntos, eventos e conseguíamos trabalhar muito bem. Eu sou uma pessoa muito calma, tranquila, ele é um pouco mais agitado, proativo. E acho que esse contraste faz com que a gente consiga ter um equilíbrio, tanto na convivência pessoal, quanto dentro do trabalho.
Quando a gente resolveu abrir os restaurantes, decidimos fazer cozinhas separadas para que cada um pudesse comandar sua cozinha dentro do mesmo restaurante, claro que uma complementando a outra, mas para que nenhum, nem outro possa se meter muito para evitar conflitos.
Foi assim com o Origem e com o Ori, cada um fica no seu espaço e a gente consegue trabalhar muito bem.
Eu não tenho o menor problema em trabalhar com meu marido, passo muitas horas com ele e me sinto uma privilegiada. Acredito que trabalhar com ele é a maior sorte, porque além de meu marido ele é muito meu amigo, é uma pessoa que eu posso contar sempre e tenho a maior alegria de tê-lo perto e junto o tempo todo.
O bom é que cada um é de uma área, então a gente não briga por posição, por nada disso, cada um tem seu espaço, sua história, seu jeito e é tranquilo. É o doce e o salgado, a gente conseguiu se encontrar e se complementar. Isso é que foi o grande lance, o grande encontro promovido por Deus na nossa vida.
Além de ser um excelente profissional, ele é um superpai para nossas filhas, é muito querido com os funcionários – a gente tem mais de 70 pessoas e todas são apaixonadas pelo Fabrício - é um supermarido e amigo. Eu acredito que o sucesso dos restaurantes vai muito dessa cumplicidade, a gente consegue harmonizar e se organizar bem e consegue ter essa unidade nas decisões, nos pensamentos, nossos objetivos são parecidos, nosso pensamento em relação à gastronomia é muito parecido, lutamos por uma gastronomia brasileira, por uma comida cheia de sabor, bonita, mas cheia de sabor, isso a gente não vai abri mão nunca.