O chef baiano Fabrício Lemos, um dos convidados nacionais da edição 2019 do Pantanal Cozinha Brasil 2019, ministra a oficina técnica “A Bahia de todos os santos, sabores e aromas”, no dia 11/10, às 9h; e faz a palestra “Cozinha afetiva baiana que conquistou o Brasil, o que é que a Bahia tem?”, no mesmo dia às 19 horas.Coxipó Assessoria
Ele participa ainda de um dos jantares magnos, preparado a seis mãos por ele, sua mulher e sócia, a confeiteira Lisiane Arouca, e pela mato-grossense Ariani Malouf, no restaurante Mahalo Cozinha Criativa, no dia 10, a partir das 21h.
Ao falar sobre a cozinha baiana, relembra que a Bahia é onde tudo começou. “A culinária baiana é o índio, o africano e o português, é uma cozinha de fusão. A pimenta traz alegria, porque ela é um termogênico natural, as pessoas se contagiam pela felicidade de uma comida saborosa, rica, um povo alegre e que sabe receber. Isso é o que a Bahia tem de diferente, é um estão quente”.
Na visão de Fabrício, a nova gastronomia baiana vem com o objetivo de valorizar o simples, sem esquecer as raízes. “Embora eu seja um precursor desse movimento, sempre estou olhando para a aqueles que deixaram algum legado, como o Beto (Pimentel), a Tereza (Paim) ou a John Angel, que são os três que já puxam esse barco há muito tempo”, reconhece. Segundo ele, o que faz nada mais é do que adaptar técnicas novas, contemporâneas a pratos clássicos, sempre valorizando o simples, ingredientes que caíram em desuso, mostrando o que é que a Bahia tem além de Salvador, além do dendê. “A Bahia é o único estado do Brasil que tem cinco biomas nativos, então é muito rica em diversidade d fauna e flora”.
Mesmo tendo recebido tantos prêmios - foi eleito Chef do Ano pela Veja Comer & Beber Salvador 2018/2019 e o restaurante Origem o Melhor da Cidade e Melhor Variado/Contemporâneo – Fabrício está sempre numa busca incansável para melhorar sempre e, segundo ele, sempre há como melhorar. “Surpreender o cliente é a nossa missão. Na gastronomia, o mais belo de tudo é que ela é infinita, você nunca vai ter um prato 100% perfeito, sempre tem uma técnica nova, um ingrediente melhor, com mais qualidade e isso é o bonito da gastronomia. A gente estuda demais e vê sempre novas formas de nos reinventar e motivar nossa equipe, que é o principal”.
Ao lado da mulher, a confeiteira Lisiane Arouca, Fabrício comanda os premiados restaurantes Origem e Ori, em Salvador. No primeiro, Origem, desenvolvem uma cozinha autoral, só com menu degustação de 15 etapas, incluindo duas sobremesas. Só funciona no jantar e o cardápio é trocado diariamente.
Já o Ori, aberto em dezembro de 2018, é mais casual, opera no almoço e jantar com um cardápio à la carte que é mudado a cada dois meses. Segundo Fabrício, o Ori é como se fosse um “filho” do Origem, herdando toda a parte criativa, todo o conteúdo desenvolvido dentro do Origem, que é um grande laboratório.
Segundo ele, dividir o restaurante com sua mulher é um prazer. “Ela é uma pessoa que me dá tranquilidade, é serena, é a parte doce da história, é o equilíbrio. A gente tem duas cozinhas, uma quente e a parte dela. O espaço físico está separado, mas as ideias estão juntas. Antes de abrir o negócio a gente conversou e fizemos um juramento de nenhum se intrometer no trabalho do outro. Vem dando muito certo e em casa a gente evita trazer o trabalho para casa”.
Apaixonado, revela que o sonho de todo cozinheiro é encontrar uma cozinheira confeitara para poder casar. “É o equilíbrio total. Eu sou muito sortudo de te encontrado uma confeiteira, ter me apaixonado por ela e ter me casado”.