Filho da banqueteira Elza Biancardini, Jean tem uma ligação intrínseca com a cozinha, visto que a família é de descendentes de italianos e franceses. A mãe fez história a partir de 1980, quando era “a banqueteira de Mato Grosso”, preparando cardápios para os mais importantes eventos sociais e políticos do Estado.
Jean, hoje à frente do restaurante Regionalíssimo, tinha 27 anos e cursava engenharia sanitária na Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), quando resolveu deixar o curso para ajudar a mãe num empreendimento que só crescia.
“O negócio deu um boom a partir do governo de Júlio Campos, que era altamente festeiro. Dona Isabel Campos era uma primeira dama espetacular, nós fizemos muitos eventos. Depois veio uma sequência de governadores e continuamos fazendo. Fazíamos os eventos para os presidentes da República, que vieram a Cuiabá na época. Éramos muito procurados. Até, quando o papa João Paulo II veio aqui, fomos selecionados pelo Vaticano para atender a comitiva todinha. Ele não comia quase nada, mas a comitiva dele adorou. Nós fizemos uma macarronada e eles ficaram loucos e comeram muito bem, levaram uma boa imagem de Cuiabá”, relembra entre saudoso e orgulhoso do sucesso que faziam.
Jean relembra que durante o governo de Jayme Campos, sua mãe teve um problema de doença, um pequeno AVC, e tiveram que “tirar o pé do acelerador. Não fazíamos mais questão de grandes eventos”.
Diante da nova realidade, ele mudou novamente de rumo, porém sem deixar de atuar com comida. No ano 2000, no governo de Dante de Oliveira, viu a oportunidade de tocar o restaurante Regionalíssimo, na época ao lado da Casa do Artesão, na Rua Treze de Junho, no Porto. “Eu falei com a Telma (de Oliveira, primeira-dama à época) que eu ia fazer uma experiência, se gostasse continuaria, senão iria parar. Tanto gostei, que estou aqui há 19 anos. Nós adquirimos a marca Regionalíssimo e trabalhamos com comida regional, um ramo espetacular”.
A transferência do Regionalíssimo, da Casa do Artesão para o Museu do Rio, também no Porto, ocorreu no governo de Blairo Maggi, que entregou a Casa do Artesão para o Sesc. “Para eles, não interessava terceirizar o restaurante. Então, procurei um local e achei apropriado o antigo Mercado do Peixe, próximo ao Rio Cuiabá, um prédio histórico com tudo a ver com a nossa cultura e com comida. Está dando certo, estamos aqui há 14 anos”, conta feliz com o que faz.
O Regionalíssimo opera em sistema de buffet, com um festival de pratos da cozinha local, preparados da forma tradicional, seguindo receitas de 30, 40 anos atrás, que passaram de mãe para filha, sem alteração. “Fazemos uma comida como a que nossos avós comiam, sem releituras ou acréscimos de ingredientes diferentes. É o básico, mas um básico muito bem feito, ancorado na tradição dos ingredientes, dos temperos, dos preparos”, reafirma.
Tradição é a palavra de ordem, mesmo quando resgata pratos que são heranças de família. “Eu faço um molho de macarrão que aprendi com minha mãe e leva nove horas para ficar pronto. É um molho da Calábria, minha mãe fazia e me ensinou”, conta, acrescentando que, aos domingos, a macarronada, que o cuiabano chama de “cachorro”, integra o buffet do Regionalíssimo, composto por 14 pratos quentes, entre peixes preparados de várias formas, maria isabel, paçoca de pilão, feijão empamonado, carne com banana verde, arroz com pequi, entre tantos outros.
Mesmo estando com o pé fincado na tradição, Jean está sempre reinventando e buscando inserir novidades, por mais paradoxal que possa parecer. Uma delas é a conserva de maxixe, que passou integrar a mesa de saladas e frios.
Outra atração do cardápio são os doces tradicionais, como furrundu, doce de casca de laranja, de limão, a rapadurinha de leite cortada em quadradinhos que fazem a alegria do paladar de muita gente.
Por tudo isso, e tantas outras histórias e realizações, Jean Biarcardini é o homenageado do ano.