Uma das convidadas nacionais da edição 2018 do Pantanal Cozinha Brasil, a chef de cozinha Helena Rizzo mostrou aos participantes, tanto da oficina prática que ministrou na manhã do dia 10/10, na Univag, quanto na palestra que fez na noite do mesmo dia, no Centro de Eventos do Pantanal, que cozinhar é uma importante expressão cultural e na hora de criar um prato e desenvolver uma nova receita, a inspiração pode vir de várias coisas e lugares.
Muito prestigiada, é chef do restaurante Maní, referência na cozinha contemporânea brasileira, e responsável por mais três empreendimentos, todos na capital paulista – a Padoca do Maní, o restaurante Manioca e a Casa Manioca.
Oficina
Na oficina no Pantanal Cozinha Brasil ensinou o preparo de pratos inspirados na Mata Atlântica, como uma banana caiçara, uma bananinha ouro, envolta em farinha d’água crocante servida sobre uma ‘cama’ de edamames (um preparado com grãos de soja verde), acompanhado de um caldo de peixe translúcido, perfumado e muito saboroso, que “acorda” os sabores e faz toda a diferença no prato.
A outra receita, um peixe, no caso o pacu – “em meu restaurante costuma usar tainha” -, envolto em folha de taioba, acompanhado de purê de jaca. “Me inspirei na paisagem para criar essa receita”.
Inspiração
Aliás, a inspiração vem de vários lados. Na palestra citou o artista plástico Hélio Oiticica com toda a sua complexidade estética e o Tropicalismo como referências fortes em sua cozinha. Mas também disse que a gastronomia no Brasil tem que olhar para a cozinha popular, para as pessoas, para essa mistura de gente, de culturas diferentes, texturas, cores, ingredientes, fazeres. “O Brasil é essa mistura, a pureza é um mito, não é autêntica, a gente é misturado e nossa cozinha tem a ver com isso”, disse e ainda pontuou: “O que é comida brasileira? Se o Brasil é essa mistura”.
Equipe
Helena destacou ainda a importância da valorização da equipe. “O Mani não sou eu, é a equipe, as pessoas que trabalham com a gente têm suas histórias e a cozinha vai ficando cada vez mais rica com elas”. Ela diz acreditar muito na história das pessoas e ressaltou a importância de se conectar com o que elas estão fazendo. “Receitas são para serem compartilhadas”, disse e explicou o preparo de outros pratos.
Ingredientes
Helena ressalta que valoriza muito os ingredientes naturais e gosta de mostrá-los em toda a sua essência.
Casada com um cuiabano, elogiou as farinhas daqui. “Vocês têm farinhas e farofas muito boas”, disse durante a oficina, que reuniu alunos do curso de gastronomia da Univag, profissionais de cozinha, empresários e gente que gosta de cozinhar.
Citando o chef Dan Barber (co-proprietário do Blue Hill, em Manhattan), lembrou que o prato do passado era composto por um grande pedaço de carne e quase nenhum legume; hoje é um stake pequeno com cenouras; e no futuro haverá mais vegetais do que proteína. E convidou os presentes a uma reflexão.
Oficina Helena Rizzo, Univag
