Da subsistência à alta gastronomia

August 9, 2018

De pão de pobre a ingrediente gourmet. Assim é a trajetória da mandioca, produto “nascido” e consumido em todo o Brasil, não importa a região. Antes restrita às mesas simples, em todas as refeições diárias (pura ou como farinha), ganhou espaço na alta gastronomia e conquistou chefs renomados.

 

 

 

 

 

 

A mandioca é o Ingrediente da edição 2018 do Pantanal Cozinha Brasil, que ocorre nos dias 09 e 10 de outubro, em Cuiabá (MT).

Considerado um dos embaixadores do tubérculo, Alex Atala, cujo restaurante D.O.M. é o 30º melhor do mundo em 2018, pelo anuário World’s 50 Best Restaurants, e dono de duas estrelas no Guia Michelin, chegou a apresentá-lo, na Espanha, em uma das edições do Madrid Fusión, que reúne os melhores chefs do mundo.

 

 

 

 

Ganhou, em junho deste ano, um templo em São Paulo. O Mandioca Cozinha, da chef pernambucana Madu Melo, cujo manifesto de fundação a define como a raiz da culinária brasileira (”comida que cuida, acalenta e conforta”), e ressalta ter sido eleita o alimento do século 21 pela ONU. Na casa, é a grande protagonista, seja menu, na carta de bebidas e na decoração.

 

Até a (chef) francesa Véronique Melloul, discípula de Ferran Adriá, dona do estrelado (Michellin) Au Bord de la Source, às margens do rio Lot, no sudoeste francês, se rendeu. “O ingrediente mais impressionante de vocês é, com certeza, a mandioca”, disse, quando esteve no Rio de Janeiro para elaborar o menu do restaurante Guy, considerado um dos points da gastronomia carioca.

 

 

 

No universo cuiabano, onde, na forma de farinha ou na mojica, reina absoluta, há muito foi adotada por alguns de seus chefs, a começar por Ariani Malouf, pesquisadora de ingredientes regionais, com seu pintado grelhado com mandioca rosti e banana. Seu ex-braço direito no Mahalo, Fernando Mack, primo de Atala, não só a utiliza em seus pratos, como o disco de mandioca em sua versão da mojica de pintado, como apadrinha a farinha produzida em Poxoréo (*), flocada e versátil. “Em minhas oficinas de criatividade, costumo ter, no mínimo, uma opção de prato com este ingrediente fundamental (...)”, diz.

 

Enfim, um caso de sucesso. Se por um bom tempo seu cultivo era apenas para subsistência, com frequência, hoje reina na culinária nacional em suas mais variadas formas - cozida, frita, assada, desidratada, moída ou como polvilho.

 

(*) Município do sudeste mato-grossense, que até poucas décadas teve na extração do diamante a sustentação de sua economia.   

 

 

Com os europeus, se expande mundo afora

 

Reza a lenda, que esta raiz rica em fibras, cálcio e vitamina C, isenta de glúten, proteica, com o triplo de calorias da batata, nasceu das lágrimas choradas sobre a sepultura da indiazinha Mani, que, embora tenha nascido andando e falando, morreu de repente, sem sofrer ou ficar doente, consternando toda a tribo. Por ter sido enterrada em sua oca, passou a ser chamada de manioca, até que lhe acrescentaram uma consoante e ficou mandioca.

 

Os portugueses, e europeus, que aqui aportaram, os mesmos que para cá trouxeram o café, levaram-na para a África, transformando a Nigéria em seu maior produtor mundial, com 57,7 milhões de toneladas, das 277,1 milhões colhidas em 2016, segundo levantamento da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). O Brasil, com 21,08 milhões de toneladas, é o quarto maior produtor, atrás de Tailândia e Indonésia. É encontrada em mesas de mais de 80 países.

 

 

 

 

 

 

 

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